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番外編 : 暫定・生姜糖「はた衛門型」

100307syougatou思いもかけずに鼈甲飴を作ってから2週間余り、途中でおいしい「しっとりタイプ」の存在も知り、再起を期して、またまた試してみました。懲りない人です。
茹でた生姜を半分ずつに分け、違う方法で2回作ってみました。右端が最初に覚えた方法で、砂糖と同量の水を入れて煮込んだもの。中央は水を加えずに、生姜と同じ重さの砂糖を入れただけで加熱したものです。左端は先日登場の色白美人です。
2回どちらとも、最後にきちんと粉がふきあがりました。先日の哀れな鼈甲飴は、要は加熱のし過ぎでした。火の調節はかなり大切なポイントみたいです。
さて、食感ですが、右端はやや香ばしく乾いた歯触りです。それに比べると、中央は明らかにしっとりさがあります。水なしの分、加熱時間も減り、楽になったので、これを一応の「はた衛門型」としておきます。姿は頂き物の色白美人には遠く及びませんが、このような差が生まれるメカニズム(!?)がちょっとだけ理解できた気がします。

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